News

Kılıç seçerken önce amacı belirleyin: hediye, koleksiyon ya da dekorasyon. Ardından kılıcın formuna (Zülfikar, Osmanlı yalmanlı gibi), boyuna, kabze malzemesine, işçiliğine, sunum paketine ve isim yazdırma gibi kişiselleştirme seçeneklerine bakın. Sergilenecek bir kılıç için stand ve kutu, uzun ömür için ise doğru bakım ve saklama koşulları belirleyicidir. Bu rehber dekoratif, hediye ve...

Şef bıçağı daha uzun, kavisli ağızlı ve sivri uçludur; sallama (rocking) hareketiyle kıyma ve çok amaçlı işlerde öne çıkar. Santoku ise daha kısa, düz ağızlı ve yuvarlatılmış uçludur; aşağı-ileri kesimle ince ve düzgün dilimlerde rahat çalışır. Ağırlıklı olarak sebze dilimliyorsanız santoku, et, sebze ve kıyma gibi her işi tek bıçakla yapmak istiyorsanız...

Kurban için tek bir bıçak yerine işe göre ayrılmış bir set seçmek gerekir: uzun ve çok keskin bir kesim bıçağı, deriyi ayırmak için kavisli bir yüzme bıçağı, eti kemikten ayırmak için dar bir sıyırma bıçağı, parçalama için doğrama bıçağı ve kemikler için bir satır. Bıçakların işten önce iyi bilenmiş olması, işi hem...

HACCP renk kodlu bıçaklarda yaygın eşleştirme şöyledir: kırmızı çiğ kırmızı et, sarı çiğ tavuk, mavi çiğ balık, yeşil sebze ve meyve, beyaz ise süt ürünleri, peynir ve unlu mamuller içindir. Amaç, farklı gıda grupları arasında çapraz bulaşmayı önlemek ve mutfakta hangi bıçağın nerede kullanılacağını bir bakışta anlaşılır hale getirmektir. Renk eşleştirmeleri işletmenin...

Temel mutfak bıçağı çeşitleri şef bıçağı, santoku, sebze ve meyve bıçağı, ekmek bıçağı, et bıçağı, yüzme ve sıyırma bıçağı, dilimleme bıçağı, satır ile pide ve börek bıçağıdır. Her biri ağız boyu, formu ve kalınlığıyla belirli bir işe göre tasarlanır. Bir ev mutfağı için şef bıçağı, sebze bıçağı ve ekmek bıçağı temel üçlüyü...

Bıçak, ağzı hafif köreldiğinde masatla düzeltilir; ağız aşındığında ise bileme taşında sabit açıyla (genellikle 15–20°) iki yüzü sırayla bilenerek yeni bir kesim ağzı açılır. Ağzında çentik, kırık veya ciddi körelme olan bıçakları ise işinin ehli bir usta bileyiciye biletmek en güvenli yoldur. Aşağıda üç yöntemi, ne zaman hangisinin gerektiğini ve güvenlik kurallarını...

Masat, bıçağın kullanım sırasında yana yatan veya dalgalanan kesim ağzını düzelten ve hizalayan çelik bir bileme çubuğudur. Taş gibi metal aşındırıp yeni ağız açmaz; mevcut ağzı toparlayarak bıçağın keskinliğini daha uzun süre korur. Kasaplar ve aşçılar masatı bıçağı her kullanım öncesinde veya sırasında birkaç vuruşla tazelemek için kullanır. Masat bıçağa ne yapar?...