Zırh Bıçak Nedir? Elde Kıyma Nasıl Çekilir?

Zırh bıçak, iki ucunda birer sap bulunan, kavisli ağızlı bir kıyma bıçağıdır. Elde kıyma çekmek için soğuk ama donmamış eti küçük parçalara ayırır, zırhı iki elle tutar ve tahtanın üzerinde sağa sola sallayarak eti istediğiniz inceliğe gelene kadar kıyarsınız. Kıyma zırhı ya da yalnızca zırh diye de anılır. Adana ve Urfa kebabı için çekilen elde kıymayla özdeşleşmiştir, ama aynı bıçakla soğan, maydanoz ve biber de kıyılır, pizza ve pide de dilimlenir.

Zırh ile satır aynı şey mi?

Aramalarda "zırh satır" diye bir arada geçse de ikisi farklı bıçaktır. Zırh çift saplıdır ve kavisli ağzı tahtada sallanarak kıyar. Satır tek saplı, geniş ve ağır bir bıçaktır; yukarıdan aşağı inen doğrama hareketiyle çalışır. İki bıçak aynı sette satıldığı için isimleri karışabilir.

Özellik	Zırh	Satır
Sap	İki uçta iki sap	Tek sap
Ağız	Kavisli, görece dar	Geniş, daha düz
Hareket	Sağa sola sallama	Yukarıdan aşağı doğrama
Öne çıktığı iş	Et ve yeşillik kıyma, pizza ve pide dilimleme	Eti parçalama, kuşbaşı, iri doğrama

Satır tarafında örnek olarak Et Satırı 1 Numara 18 cm ağız, 8 cm genişlik ve 4 mm çelik kalınlığındadır. Mutfak bıçaklarının geri kalanı için Mutfak Bıçağı Çeşitleri rehberine bakabilirsiniz.

Elde kıyma nasıl çekilir?

Eti hazırlayın. Sinir ve zarları ayıklayın. Yağ kullanacaksanız onu da ayrı doğrayın.
Soğuk çalışın. Buzdolabından yeni çıkmış et daha temiz kesilir. Donmuş ya da buzlu eti kıymayın; ağza zarar verir. Önce çözdürün.
Küçük parçalara bölün. Eti önce şeritlere, sonra küçük parçalara ayırın. Bu iş için zırh yerine et bıçağı daha rahattır.
Tahtayı sabitleyin. Geniş bir kesim tahtası kullanın, altına nemli bir bez sererek kaymasını önleyin. Mermer, taş ve metal zemin ağzı çabuk köreltir.
Zırhı sallayın. İki sapından tutup eti tahtanın ortasına toplayın ve ritmik biçimde sağa sola sallayarak kıyın. Bastırmak yerine bıçağın ağırlığından ve kavisten yararlanın.
Toplayıp tekrarlayın. Dağılan eti ara ara bıçağın yan yüzüyle ortaya alın. Kebap için eti istediğiniz inceliğe gelene kadar kıyın; yağı tarifinizin söylediği aşamada ekleyin.
Kıymayı soğukta tutun. Hemen pişirmeyecekseniz buzdolabına koyun ve mümkünse aynı gün kullanın. Çiğ etle işiniz bitince tahtayı ve bıçağı başka bir malzemeye geçmeden yıkayın.

Zırhla çekilen kıyma ile makine kıyması arasındaki fark

Zırh eti keserek küçültür, makine ise eti helezonla sıkıştırıp delikli aynadan geçirir. Bu yüzden zırh kıyması daha iri taneli ve elle belli olur; kebapta aranan da çoğu zaman bu dokudur. Makine çok daha hızlıdır ve büyük miktarda ince kıymada emeği azaltır. Birkaç kişilik bir sofra için zırh yeterlidir, ama birkaç kilo eti elde kıymak ciddi bir kol işidir.

Zırh bıçak kaç cm olmalı?

Boy, kıyacağınız et miktarına göre seçilir. Evde birkaç kişilik kıyma, soğan ve maydanoz için daha kısa ve hafif bir zırh kullanması kolaydır, pizza ve pide dilimlemeye de elverir. Kebapçı tezgâhında her gün çok miktarda et kıyılıyorsa daha uzun ve ağır zırhlar tercih edilir, çünkü ağırlık kesimin bir kısmını üstlenir. Tahtanızın genişliğine de bakın: Bıçak sallanırken saplar tezgâha çarpmamalıdır.

Hangi model ne işe yarar?

İnce Kıyma & Pizza Bıçağı: 25 cm kavisli ağız, 5 cm genişlik, 2 mm çelik kalınlığı ve siyah çift sap. Ev mutfağında ince kıyma ve pizza dilimleme için hafif bir seçenektir; çok miktarda et kıymak için tasarlanmamıştır.
Zırh Satır Bıçak Seti 4 Parça: 25 cm ağızlı kıyma zırhı, 18 cm salata bıçağı, 15 cm et bıçağı ve 13 cm kemik sıyırma bıçağı.
Zırh Satır Masat Bıçak Seti 4 Parça: Çift saplı zırh, salata soğan satırı, kemik sıyırma bıçağı ve bileyici masat.
Pizza Börek Zırh Bıçak Seti 3 Parça: Çift saplı zırh, salata soğan satırı ve küçük satır.

Tüm modeller için Zırhlar ve kıyma bıçakları koleksiyonlarına bakabilirsiniz.

Zırh bıçağın bakımı

Kullandıktan sonra ılık sabunlu suyla elde yıkayıp hemen kurulayın; bulaşık makinesine koymayın. Çiğ et kalıntısını bekletmeyin. Ağız hafif köreldiğinde masatla toparlanabilir, kesmez hale geldiyse işinin ehli bir bileyiciye verilmelidir. Masat kullanımı için Masat Ne İşe Yarar?, temizlik için Bıçak Nasıl Temizlenir? rehberlerine göz atın.

Sık sorulan sorular

Zırh ile kemik kırılır mı?

Hayır. Zırh ince ağızlı bir kıyma bıçağıdır; kemiğe vurmak ağzı çentikler. Kemikli parçalar için satır kullanılır.

Donmuş et zırhla kıyılır mı?

Kıyılmamalıdır. Buzlu et ağza zarar verir. Eti çözdürün, soğukken kıyın.

Zırhla pizza ve pide kesilir mi?

Evet. Dilimi kesim tahtasına alıp zırhı merkezden geçirerek sallayın. Mermer ya da metal üzerinde kesmek ağzı köreltir.

Kıyma zırhı ile zırh bıçak aynı şey mi?

Evet. Kıyma zırhı, zırh bıçak ve zırh aynı çift saplı kavisli bıçak için kullanılan adlardır.

Zırh tek elle kullanılır mı?

Hayır. İki sap, kuvveti iki ele dağıtmak ve iki eli de ağızdan uzak tutmak içindir. Her zaman iki elle kullanın.